С детства люблю запах свежевыпеченного хлеба, его хрустящие золотистые корочки, который можно есть хоть с маслом и сахаром, хоть с чесноком и солью…
В моей семье хлеб всегда пекла только бабушка. Уже во взрослом возрасте я решил рискнуть и повторить её опыт. И оказалось, что создание таких шедевров вполне себе посильная задача, а вкус хлеба можно сделать ещё более интересным и запоминающимся с помощью закваски и различных добавок.
Продолжение истории ниже, а сначала рецепт 😄
Начало этого поста лежало бы ещё много месяцев в черновиках (я его задумал год назад), но хлеб наконец победил в голосовании и стал темой юбилейного тридцатого челленджа!
Правила челленджа
- В течение нескольких недель после публикации, желающие пекут хлеб и выкладывают фотографии в комментарии к этому посту.
- Можно использовать этот рецепт или похвастаться своим самодельным хлебом по любимому рецепту в комментариях.
- Фотография-победитель, набравшая наибольшее количество плюсиков, отправляется на аватарку чата Вастрик.Кухня до следующего конкурса.
- Дедлайн: 15 ноября
- 👉Результаты прошлого челленджа тут
- 👉Кухня-метапост: все рецепты и все челленджи клуба
Понадобятся
Закваска для хлеба
- 20 г заквасочной культуры (см. рецепт)
- 30 г цельнозерновой ржаной муки
- 20 г белой пшеничной муки
- 50 г воды (не после обратного осмоса!)
- 👨🍳 Закваска может хуже работать в воде без солей.
Замочить на ночь
- 50 г семян подсолнечника
- 30 г льняного семени (можно больше)
- 30 г гречневой крупы (я брал сырую «зелёную» гречку)
- 3 ст. л. воды (~45 г)
Тесто
- 450 г воды (не осмос!)
- 250 г белой пшеничной муки (я беру 150 г)
- 100 г цельнозерновой пшеничной муки (170 г)
- 100 г цельнозерновой ржаной муки (130 г)
- 2 ч. л. соли (беру 11—15 г)
- 1 ст. л. воды (~10—15 г)
Выпечка
- немного ржаной цельнозерновой муки для посыпки
- (мне нравятся семечки подсолнечника на дно и сверху)
Кухонные принадлежности
- весы (без них совсем никак)
- ёмкость для замеса (желательно не металлическая)
- 👨🍳 Ёмкость из нержавейки может нейтрализовать часть ароматов будущего хлеба.
- силиконовая лопатка
- бумага для выпечки
- кастрюля для запекания с крышкой (без пластиковых ручек — нужно выдержать 240°C!)
- (кухонный комбайн для замеса)
- (пульверизатор с чистой водой)
- (таймер)
Приготовление
Закваска и семена
Взвесить в неметаллической ёмкости 50 г воды, добавить туда 20 г свежей активной закваски, размешать. Добавить 30 г ржаной цельнозерновой муки и 20 г белой пшеничной, размешать. Размеры посуды выбираются с учётом того, что будущее тесто может подняться раза в 2.
- 👨🍳 Для наилучшего результата закваска должна быть в своей максимальной точке подъёма. Для этого последние несколько кормлений можно сделать с промежутками 8—12 часов.
В другой ёмкости смешать семена подсолнечника (50 г), льняное семя (30—50 г), гречневую крупу (30 г) и воду.
Накрыть всё крышками или пищевой плёнкой и оставить закваску подниматься, а семечки замачиваться при комнатной температуре примерно на 8 часов или на ночь.
Замес теста
В закваску влить 450 г воды и перемешать.
Добавить муку: 100 г ржаной цельнозерновой, 100 г пшеничной цельнозерновой и 250 г пшеничной белой.
- 👨🍳 Этот хлеб имеет влажность 100% (пекарских процентов). Пекарские проценты всегда считаются от количества муки, которое принимается за 100%. В этом рецепте суммарное количество муки равно количеству воды, отсюда и появились 100%. Для того, чтобы взять больше цельнозерновой муки, мне пришлось уменьшить количество белой муки (100+100+250−130−170=150), чтобы сохранить пропорцию с остальными компонентами. Очень часто можно встретить рецепты, в которых все компоненты написаны в пекарских процентах. В таких случаях с помощью листочка и ручки можно составить рецепт на любой вес муки. Например 2% соли — это (50 г муки из закваски + 450 г из теста)÷100×2=10 г.
Добавить замоченные семена, замесить влажное тесто, накрыть и оставить при комнатной температуре примерно на 30 минут.
- 👨🍳 Сразу после замеса в тесте начинаются различные химические реакции (автолиз). Одной из самых главных является объединение белков глютенина и глиадина в знакомый всем глютен. Для его образования необходима вода.
- 👨🍳 А для того, чтобы образовалась прочная упругая клейковинная сеть, которая удержит углекислый газ, произведённый дрожжами, как раз и необходим длительный замес.
- 👨🍳 В ржаном тесте белки не могут создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, поэтому нельзя взять и заменить всю пшеничную муку на ржаную!
Соль (10—15 г) смешать с ложкой воды, ввести в тесто, хорошо вымесить с помощью рук, ложки или кухонного комбайна на низкой скорости в течение примерно 10 минут, снова дать подняться при комнатной температуре в течение примерно полутора часов.
- 👨🍳 Соль замедляет образование глютена, поэтому она добавляется не сразу.
- 👨🍳 А вот кислород, который попадает в тесто при замесе позволяет дрожжам «дышать», производя в 3 раза больше углекислого газа, чем при спиртовом брожении.
С помощью силиконовой лопатки отделить тесто от краёв ёмкости, подтянуть к центру и сбросить с лопатки, как бы заворачивая его середину — вытягивая глютеновые связи. Пройтись так по всей окружности, можно несколько раз (это очень медитативно 😀).
Снова накрыть тесто и дать подняться при комнатной температуре в течение 20 минут. Повторить этот процесс 3 раза.
- 👨🍳 Нужно насытить тесто кислородом и «взвести глютеновую пружину».
Накрыть тесто и оставить при комнатной температуре минимум на 2 часа. Объём теста должен увеличиться примерно в 2 раза.
- 👨🍳 Времени может понадобиться прилично больше. Параметры, которые на него влияют — активность закваски и температура в комнате.
- 👨🍳 Этот процесс может происходить по желанию и всю ночь в холодильнике, если например поставить «опару» и семечки утром, замесить тесто вечером, а выпекать — утром.
Выпечка
Оригинальный рецепт:
Поместить кастрюлю для запекания с крышкой в нижнюю половину духовки. Разогреть духовку до 240°C. Снять форму для запекания, застелить её бумагой для выпечки. С помощью лопатки отделить тесто от краёв, выложить в форму для запекания, присыпать мукой, накрыть и выпекать около 30 минут. Снять крышку и выпекать еще 15 минут.
Мои оптимизации:
В оригинальном рецепте используется тяжёлая чугунная кастрюля для выпечки:
Поэтому её нужно предварительно разогревать. Но обойтись можно и «обычной» кастрюлей. Я пробовал и с разогревом, и без него — разницы не замечаю, поэтому опишу самый простой вариант. Не обязательно делать то, что отмечено курсивом 😊
Духовку включить на 250°C. Вырезать круг из бумаги для выпечки диаметром больше чем дно, чтобы закрыть часть стенок кастрюли.
Расправить бумагу по дну и по возможности по стенкам.
С помощью лопатки отделить тесто от краёв, выложить в форму для запекания.
Тесто можно надрезать, посыпать ржаной мукой или семечками. Стенки кастрюли и крышку можно обрызгать водой из пульверизатора. Дырочку в крышке закрыть комочком пищевой фольги.
Поставить кастрюлю в духовку, снизив её температуру до 240°C.
Включить режим конвекции для более быстрого нагрева кастрюли.
Выпекать минут 40 под крышкой. Можно и дольше — кастрюля-то была холодная.
Снять крышку и выпекать еще 15 минут. Без режима конвекции. Часто ещё можно дать хлебу 5 минут, если хочется более хрустящую корочку.
- ♨️ Осторожно, разогретая до 240°C крышка — очень опасный объект на кухне❗️
Вынуть хлеб из формы для запекания, остудить на решётке.
Во время остывания хлеба со ржаной мукой в нём продолжают проходить различные процессы, делающие его ещё вкуснее.
Его можно накрыть чистым полотенцем (которое не пахнет порошком!!) или, когда он немного остынет — крышкой от тортовницы.
Поздравляю, вы снова великолепны!
Но больше всего мне нравится его есть ещё чуть тёплым с хорошим сливочным маслом и вареньем.
В идеале — с вареньем из киви! 😍
Фоток с вареньем не будет, потому что в эти моменты не до них 😝
С нетерпением жду фотографий ваших результатов, рецептов или вопросов в комментариях! 😊
P. S. Мне нравится, когда во время готовки весь рецепт находится перед глазами. Пиши, сокращай, — сказал я себе. Получился очень удобный документ. Пользуйтесь на здоровье! 🥰
Ну а теперь можно вспомнить с чего всё началось…
А началось всё с замечательной статьи «Не пельменем единым жив программист или история о том, как все успеть», в которой вся магия работы с дрожжевым тестом была разложена по полочкам.
Мне очень понравился расчёт времени, который там был сделан и я решил попробовать.
Оказалось, что там вообще не учтено время на подготовку, активное сидение перед духовкой и наблюдение за тем, как багеты поднимаются, и мытьё всей кухни после готовки. Хотя в этот раз тазик остался чистым 🤪
Но сам процесс мне очень понравился и результат тоже оказался вкусным!
В статье были описаны направления для возможных изменений в рецепте и я экспериментировал вовсю.
Через некоторое время я понял, что только интуиции для хорошего результата может не хватить 😆
Начал немного читать теорию: о глютене, выпечке с паром на камне, заквасках. Хотелось вывести закваску, но попробовать было как-то боязно — отпугивала теоретическая неудача и «мистические» советы в некоторых рецептах.
А потом мы поехали на день рождения к нашим хорошим друзьям, с которыми давно не виделись, и неожиданно оказалось, что не я один вдруг начал печь хлеб!
Но там уровень был уже более продвинутый — я выпросил попробовать позавчерашний кусочек хлеба как раз по рецепту из поста, который «был уже старым» и не предназначался для гостей.
Я ел его с маслом и домашним вареньем из киви, выращенного в саду, и понимал, что хочу готовить этот хлеб дома!
Мы увезли с собой отличное настроение, закваску и ссылку на рецепт этого хлеба.
P. S. Рецепт варенья из киви у меня тоже уже есть, но делать его я ещё не пробовал 😊
Дополню пост рецептом ароматного лукового хлеба.
Он делается из потрясающего по запаху теста! Тактильно это тесто тоже очень приятное — вымешиваю я его намного дольше, чем по рецепту. Может из-за этого он и получается более мягким и воздушным, чем хлеб из поста. Кстати, именно он изображён на первой фотографии вместе с зерновым хлебом.
Понадобятся
Замес теста
В 320 г воды добавить 210 г закваски и перемешать. Закваски нужно много, поэтому вечером я её кормлю плотно, например 110/100/50.
Металлическая кастрюля — антипример! Лучше взять что-то другое
Я беру 3—4 луковицы
До замеса
Можно использовать технологию складывания из поста
На дно можно чего-нибудь насыпать, например отрубей или кунжута, или ...
Результат 🤩
Идеальный мякиш!
Добавить муку: 60 г ржаной цельнозерновой,60 г пшеничной цельнозерновой и 330 г пшеничной белой.
Оставить на 1 час. За это время повара в теории успевают нарезать и пожарить лук. Я — не повар 😆
Если времени пройдёт больше — ничего страшного.
Посолить, я тоже заливаю соль ложкой горячей воды как в первом рецепте (не уверен, что это необходимо 😄).
Добавить не горячий лук.
Долго вымешивать тесто по оригинальному рецепту не обязательно. Но за счёт масла в луке и глютена в муке оно получается очень приятное на ощупь! Комбайну его я не отдаю 😊
Тесто оставить на 4 часа (обычно я держу его часа 2 — 3). За этот промежуток времени его нужно три раза сложить.
Оставить ещё на 4 часа в холодильнике.
💡 За 2 — 3 часа без холодильника результат тоже получается отменным!
Выпекаю по той же технологии: минут 40 под крышкой, потом минут 15 без крышки и без конвекции. Точных времён тут нет, я ориентируюсь на цвет и запах 🥰
Оригинальный рецепт был взят в этом замечательном канале: https://t.me/feedthebitch
Лучше поздно, чем никогда. Но я вывела закваску и испекла хлебушек. Не добавляла зерна, дома не оказалось, а запал на выпечку был. Пекла в кексовой форме, накрывала фольгой. Спасибо за подробный рецепт!
Хотела сначала написать, что не так напряжно и сложно выводить закваску, как может показаться. Возможно стоит понять, в какое для вас удобное время будет, чтобы ее кормить и выделить на это несколько минут. Я поняла, что мне проще утром, т.к. никто не отвлекает и я уже скорее всего не засну случайно, как, например, поздним вечером. Могу предположить, что в Азии возможно будет проблематично найти ржаную муку для выведения закваски в магазине, но в Европе, РФ - с этим нет проблем.
С точки зрения самого процесса замеса и приготовления хлеба не могу сказать, что там требуются большие затраты во времени - по большей части - это подход теста. Если тесто месит планетарный миксер, например, то тоже, это делает машина. Конечно, если нет подобных помощников, придется потратить время на замес, но как вижу по рецепту - это достаточно приемлемые по времени трудозатраты, не часы на кухне, параллельно пока тесто поднимается, можно спокойно заниматься своими делами. ИМХО, это потраченное время стоит усилий, особенно когда в магазине видишь трехэтажные составы в хлебе.
Так сложилось, что закваску выводила два раза, звали ее Митя и Митя 2.0 очень оказался бодр
Хотела максимально аутсорсить процесс и запрогать хлебопечку на свой рецепт, но что-то пошло не так и она почему-то включила на первом подъеме через некоторое время режим выпечки, получилась ну очень кислая лепешка.
Благо Митя еще был в наличии и я запустила повторно, но замешивала уже в планетарном миксере. Тесто поднималось очень бодро и быстро
У меня была смесь из подсолнечника/тыквенных семечек/кунжута и я ее добавляла в тесто, плюс посыпала тыквенными семечками сверху. В итоге получилась такая буханка хлеба
Но на мой вкус чувствовалась кислота в хлебе, не так сильно, как в хлебе, который купила не так давно в одной из пекарен за немаленькие деньги и не смогла из-за этого его доесть, но все же. Честно говоря, не думаю, что дело в ржаной муке Макфа, которой уже досталось в треде закваски, пекла на ней ржаной хлеб на дрожжах в хлебопечке, ее там было намного больше, чем в этом рецепте, не чувствовалось кислоты. Могу предположить, что я передержала тесто, в связи с этим и вопрос - надо ли выдерживать те временные рамки, как описано в рецепте, если тесто хорошо поднимается?
Еще вопрос - можно ли вообще убрать из рецепта ржаную муку и заменить ее на цельнозерновую?
Также корочка у хлеба сверху получилась белая - это нормально?
Сама тоже начала гуглить про кислоту хлеба на закваске и как сделать, чтобы он таким не был и поняла, что это типичный вопрос новичка при выпечке хлеба на закваске:)))
Я это сделаль, но есть вопросы, попозже напишу
уже не рамках челленджа, но тем не менее:
Вроде неплохо получилось для первого в жизни хлеба. Хотя на самом деле второго, т.к. первый делал четко по рецепту и эти несколько грамм гречки дали сильный гречневый аромат, который понравился далеко не всем членам моей семьи :)
Сравнивая с хлебом из соседней Backerei — он все-таки более влажный внутри, видимо, как раз из-за той самой "100% влажности". Хочу в следующий раз немного поиграться с рецептурой, чтобы было посуше. Закваска теперь в наличии и неплохо делает свое дело. По вкусу сильно лучше дрожжевого хлеба, который мы пекли до этого.
Спасибо за подробный гайд и смежный пост про закваску, было очень полезно, особенно теоретические пояснения!
@sergstepanenko а семечки прям надо замачивать? просто, в основном, в магазине продаются уже жареные очищенные семечки подсолнечника, кажется как-то странно их будет замачивать🤔
И для тех кто в танке - а зачем крышкой накрывать при выпечке? У меня есть отдельный режим выпечки хлеба в духовке, по инструкции к духовке особых указаний нет про подобное. В хлебопечке тоже просто в форме хлебопечной пеку, правда крышка у самой хлебопечки закрывается.
Я так понимаю, что многих может отпугивать длительный процесс выведения закваски…
Можно всё упростить, купив готовую закваску в магазине — они обычно продаются в сухом виде.
Ещё один вариант — теоретически я могу выслать свою закваску по почте. По Германии она дойдёт за 1—2 дня, в другие страны уже будет более рисковано, но, наверное, тоже возможно 💌😊
Фото в посте выглядят черезвычайно вкусно, захотелось возобновить хлебопечение.
Я когда-то пёк хлеб на ражной закваске-спонтанке (спонтанного брожения, без промышленных бактерий), пробовал так же такую Sekowa https://www.amazon.de/-/en/dp/B0028V8L1O/ref=sr_1_1?crid=DRA8KZVE11E9 . Как ей подготовить хорошо рассказывается здесь: https://www.hlebomoli.ru/blog/zdorovo-sekowa
С этим бакферментом проще - не нужно подкармливать. Но такой закваске не дашь имя и она не станет членом семьи.
В видах германской муки еще не разбираюсь, заметил, что здесь часто используется Dinkelmehl, как на картинке. Гуглпереводчик говорит, что это мука из полбы (или спельты) - и это интересный компонент, у которого немного другой вкус, много клетчатки и прочих полезностей.